Производство пшеничного хлеба
Производство пшеничного хлеба с добавлением риса и сорго по качественным характеристикам сенсорный анализ
978-620-3-29491-0
6203294918
68
2021-02-07
39.90 €
rus
https://images.our-assets.com/cover/230x230/9786203294910.jpg
https://images.our-assets.com/fullcover/230x230/9786203294910.jpg
https://images.our-assets.com/cover/2000x/9786203294910.jpg
https://images.our-assets.com/fullcover/2000x/9786203294910.jpg
Физико-химические и сенсорные характеристики различных образцов хлеба, приготовленных по разным рецептурам, были разработаны три различных составных муки: F1=100% WWF, F2=80% WWF, 10% SF & 10% РФ, F3=60% WWF, 20% SF & 20% РФ и впоследствии использовались для изготовления образцов крепленого хлеба Т1, Т2 и Те, соответственно. Среди образцов хлеба Т2 и Т3 были обнаружены значительно более высокие (p<0,05). Результаты показали, что высота буханки (см), общее содержание растворимых веществ (Бриксº) и содержание грубой клетчатки (%) в Т2, масса буханки, содержание влаги (%) и золы в Т3 были значительно увеличены (р < 0,05) при постепенном замещении муки из цельной пшеницы сорго и рисовой мукой. Также было замечено, что Т1 имеет значительно более высокие (р<0,05) средние значения для рН, объема буханки (см3) и удельного объема (см3/г). Оценки, воспринимаемые для сенсорных атрибутов, т.е. цвета корочки и крошки, ручной и устной текстуры, аромата, вкуса и общей приемлемости, остались значительно выше (p<0,05) для T2, однако в промежутке между T1 и T3 значительно выше (p<0,05) оценки для цвета корочки, ручной текстуры, аромата и вкуса были восприняты T3 в сравнении с T1.
https://morebooks.de/books/gb/published_by/sciencia-scripts/398690/products
Agriculture, horticulture, forestry, fishery, nutrition
https://morebooks.de/store/gb/book/%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B8%D0%B7%D0%B2%D0%BE%D0%B4%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%BE-%D0%BF%D1%88%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%87%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE-%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D0%B0/isbn/978-620-3-29491-0