Atributos Químicos de Espécies de Café
Componentes relacionados a saúde humana e a qualidade da bebida
978-3-639-89698-5
363989698X
92
2013-08-19
49.90 €
por
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A composição química do grão cru do café depende de fatores genéticos, ambientais e condições de manejo pré e pós-colheita. Dentre esses compostos, sobressaem os açúcares, compostos fenólicos (ácidos clorogênicos), cafeína, compostos voláteis, ácidos graxos, proteínas e algumas enzimas, cuja presença, teores e atividades conferem ao café um sabor e aroma peculiares. A formação do aroma é um processo muito complexo, sendo que alguns de seus precursores são os lipídios, a sacarose e a trigonelina. Por outro lado, os ácidos clorogênicos e a cafeína são os precursores da acidez do café. Inúmeras investigações vêm sendo conduzidas tendo em vista buscar variáveis químicas relacionadas à qualidade da bebida do café (formação de "flavours" durante a torração), tais como a cafeína, trigonelina, ácidos clorogênicos e os açúcares. Outras pesquisas buscam obter informações dos componentes químicos presentes na sementes do café e relacioná-los com a saúde humana. Foi realizada a caracterização de cafeeiros de sete espécies de Coffea existentes no Banco de Germoplasma de café do Instituto Agronômico, mediante a utilização de variáveis relacionadas à composição química das sementes.
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Tarım, bahçecilik, ormancılık, balıkçılık, beslenme
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