Cultivos iniciadores para la elaboración de
Berenjenas de Almagro
Caracterización tecnológica de cepas autóctonas
978-3-639-09415-2
3639094158
248
2008-10-23
79.00 €
eng
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La Berenjena de Almagro, es un encurtido que se
elabora de forma tradicional en algunas poblaciones
de la región de Castilla-La Mancha (Spain) y que se
encuentra acogido a una Indicación Geográfica
Protegida (IGP) del mismo nombre.
En esta monografia se recoge la caracterización
tecnológica de cepas de bacterias lácticas aisladas
de la fermentación espontánea de la
Berenjena de Almagro, con el objetivo de seleccionar
aquellas que presenten las mejores propiedades para
formar parte de un cultivo iniciador. El diseño de
un cultivo iniciador es un complejo proceso que
requiere de un estudio ecológico del ecosistema
natural de fermentación que permita conocer
la microbiota presente en el mismo, y del estudio
posterior de las propiedades tecnológicas y
fisiológicas de las cepas predominantes. Con la
utilización del cultivo seleccionado de esta forma,
se conseguirá un mejor control de la fermentación a
nivel industrial sin pérdida de las características
sensoriales que hacen único este encurtido.
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Микробиология
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